文月の旬楽膳「ゆうすげ」3,150円
鯵（あじ） 酢締め
汲み上げ湯葉の冷やしわん（くみあげゆばのひやしわん）
茄子と海鮮ゆず味噌仕立（なすとかいせんのゆずみそしたて）
ポークのスペアリブ風
鯵酢締め
新鮮な鯵は塩梅良く塩したあとは、酢で締めすぎない。その加減が料理人のわざです。鯵の香りとうまみが、ちょうどよい塩と酢のバランスで奥行き深く舌の上を広がっていきます。お箸が止まらなくなること請け合いです。添えられた梅の花は茗荷の甘酢漬け。
青魚の食後を爽やかに彩ります。
食効
鯵は氣と血を増やし、瘀血をさらさらきれいにする現代人にお薦めの青魚。酢を加えることで瘀血を取り除く食効がぐんと増します。特有の香りや魚毒は茗荷の甘酢漬けが解毒し軽減。青魚に酢とショウガ科の植物を加味するという和薬膳ならではの幸せな組み合わせ。
くみ上げ湯葉の冷やしわん
くちのなかでほろほろとほどけていくような食感は、ぎりぎりの割合で湯葉と出汁とゼラチンを組み合わせているから。絶妙な割合で配合し、しかも湯葉を壊さないように静かに静かにかくはんします。
表面にとろっとかけているのは梅肉あん。
甘・酸・鹹の三種類の南高梅をその季節に合わせた分量で裏ごししたものを、とびきりいい日本酒の煮切り酒でのばしました。香り高く、フルーティな塩梅で、湯葉とよく合います。目にも涼しい清涼感ある一品。
食効
梅の酸味は減退しがちな夏の食欲を増進させ、甘酸っぱさが体の潤いを自然に生み出させます。とろとろの湯葉とゼラチンは、熱を冷まし、津液のもとを作る組み合わせ。食前に召し上がると、唾液の分泌が高まり、消化を促進し、夏バテ対策に効果的ですよ。
茄子と海鮮ゆず味噌仕立
丸茄子をくりぬき、肉厚の身を油でとろーり揚げ、ゆずみそに絡め、茄子のお船に戻してあります。ゆずみそのゆずは控えめな配合。旬の茄子の香りが尊重されています。下味が塩梅良いプリプリのエビやホタテ他を同じくたっぷりのゆずみそでからめ、船の上に乗せ、あなたのお口に出航です！プリプリとろーりをご賞味ください。
茄子はその皮に古く滞った血を滑らかに流す食効があります。その活血の効果を、丸ごとの調理法であますところなくお召し上がり頂けます。イカ・エビ・ホタテは解毒を司る肝を養い、活血の効果を助け、さらにゆずがストレスで滞りがちな氣をさわやかに巡らせる、薬膳的に良い組み合わせです。
醤油ベースにバルサミコ酢やケチャップ等を加えた日本人好みのスペアリブたれ。松葉楼のオリジナルソースです。これに一晩、豚バラ肉をつけこみ、180℃のオーブンでゆっくりまわし 焼きにしました。甘辛味がご飯に良く合います。添えられたマンゴーとパインは、豚肉と相性が良い甘酸っぱさで、バラ肉のコクにさわやかさをプラスしてくれます。
食効
氣血両補 潤燥 理氣 豚バラ肉+甘辛味は氣血を補います。さらにこれにパインとマンゴーを添えることで、豚肉の潤す作用を増強しています。コクある豚バラの合間に訪れる、パイン+マンゴーのさわやかな香りは氣をも巡らせてくれるという嬉しい組み合わせ。
・飯 ・ 汁 ・香物
・デザート ・コーヒー
※季節や食材によってお料理を変更する場合がありますので、ご了承ください。